ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и пука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
Приготовление
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30—40 мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10— 15 мин после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
Первые блюда (супы, борщи, рассольники и солянки)
Сообщений 1 страница 4 из 4
Поделиться12010-07-08 08:23:31
Поделиться22010-07-08 08:23:46
БОРЩ
Ингредиенты:
(на 1 порцию) свекла 100 г, капуста 60 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, масло сливочное или маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление
Существует два способа приготовления борща.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30—40 минут, молодую — 10— 15 минут.
В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За о—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец),посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5—2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.
Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Поделиться32010-07-08 08:24:13
РАССОЛЬНИК ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
на 500 г мяса или 5—6 сушеных грибов — 2 соленых огурца, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, по 0,5 корня моркови, петрушки, сельдерея, 150 г капусты, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Из мяса или грибов варят бульон и процеживают. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль, удаляют семена, нарезают поперек крупной соломкой и припускают 5—7 мин. У нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют. Морковь, петрушку, сельдерей и лук очищают, промывают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Капусту моют и нарезают соломкой.
В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, дают прокипеть, добавляют капусту и варят 7—10 мин. После этого кладут пассерованные коренья, подготовленные огурцы, нарезанные соломкой грибы (если рассольник варят на грибном бульоне), соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол и варят на медленном огне 10 мин. Заправляют рассольник 1 желтком, взбитым с 2 ст. ложками сметаны.
При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, а при варке на мясном бульоне кладут кусок мяса.
Поделиться42010-07-08 08:24:27
Солянка сборная мясная
Ингредиенты:
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками.
В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4—5 минут, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек.
В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, приправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.